Préparation de la pâte feuilletée, matériel indispensable, temps de cuisson… Quels sont les secrets pour bien réussir à faire sa galette des Rois à la frangipane ? Mode d'emploi avec le chef pâtissier du Prince de Galles à Paris, Nicolas Paciello.
Tous les ans, la tradition est la même : chaque premier dimanche du mois de janvier, on célébre l'Épiphanie en dégustant une savoureuse galette des Rois. Et si, cette année, on se lancait dans une préparation maison ? Mode d'emploi avec Nicolas Paciello, chef pâtissier et auteur du livre Le carnet de recettes qui déchire (1).
Avant de s'y mettre
Place à l'organisation et au matériel nécessaire à cette préparation feuilletée. À savoir, «une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un pinceau, un cercle en inox, un rouleau à pâtisseries, un cutter - ou une lame de couteau bien aiguisée - afin de découper avec précision la pâte en forme de rond et une poche à douille ou une grosse cuillère à soupe pour répartir la crème d'amande», recommande Nicolas Paciello.
En vidéo, la recette de la galette des rois à la frangipane
Réussir sa pâte feuilletée
Le mot d'ordre d'une pâte feuilletée croustillante et gourmande ? «La patience, explique le chef pâtissier. Plus l'on est patient, plus la galette sera belle. Mieux vaut d'ailleurs préparer la pâte la veille et la laisser reposer au frais toute la nuit», indique-t-il.
En ce qui concerne la recette, pour 500 gr de pâte feuilletée : mélanger 250 gr de farine tamisée, 11 cl d'eau, 200 gr de beurre et une pincée de sel. On appelle ce mélange une «détrempe». Former ensuite une boule homogène puis l'étaler.
Ajouter ensuite le beurre au milieu de la détrempe et plier le tout en portefeuille. La règle d'or : «le beurre doit avoir avoir la même température et la même texture que la détrempe, ni trop dur ni trop fondu». Replier ensuite quatre fois et laisser reposer au frais.
Une fois sortie du réfrigérateur, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et détailler deux ronds avec un cercle en inox.
Comment faire sa frangipane ?
Pour réaliser une frangipane, mélanger 65 gr de beurre pommade, 85 gr de poudre d'amande, 5 gr de maïzena, 2 œufs + un jaune, 55 gr de sucre glace, 30 gr de cassonade et un bouchon de rhum. Avec une poche à douille, étaler la préparation sur le premier rond de pâte en formant un cercle (voir photo ci-dessus). Sans oublier, bien sûr, d'y déposer une fève. Ensuite, «laisser 2,5 cm d'espace entre la crème et le bord puis dorer cette petite zone vide avec un jaune d'œuf. Coller le deuxième rond de pâte feuilletée», continue le pâtissier. Laisser reposer une heure au frais avant de décorer la galette et de la cuire.
Dressage
Place à la dorure et à la coloration avec «une première couche de jaune d'œuf que l'on applique au pinceau sans le faire couler sur les côtés. Laisser poser une nouvelle fois au réfrigirateur puis renouveller le processus», expique Nicolas Paciello. Reste ensuite à la décorer. Avec une pointe de couteau, rayer la pâte en formant des arcs de cercle du milieu vers l'extérieur. Sans oublier de piquer un peu partout avec un cure-dent ou une fourchette.
Cuisson
Préchauffer son four à 210 °C (th.7). «Le secret du croustillant de la pâtisserie est qu'il soit très chaud. Même si la cuisson se fera à 175 °C (th.6), mieux vaut donner un coup d'accélérateur au début et ne pas perdre de degrés en ouvrant son four». Au total, 40 minutes de cuisson. L'astuce de Nicolas Paciello ? «Déposer un moule à tarte sur la galette au bout de 20 minutes, pour éviter qu'elle ne gonfle». Une fois prête, on l'arosse avec «un peu de sirop - eau et sucre - étalé au pinceau». Brillance garantie !
En vidéo, la recette de la galette des rois au chocolat
Conservation
La galette des rois ayant tendance à sécher rapidement, le chef pâtissier conseille de la conserver dans «une boîte hermétique». Pour la réchauffer, ce sera «10 minutes au four entre 150 et 160 °C». Alors, qui portera la couronne ?
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Voir la recette de la galette des Rois à la pâte à tartiner aux noisettes.
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Voir la recette de la galette des Rois au citron yuzu.
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Voir la recette de la galette frangipane à la framboise.
Une recette couture, entre la tarte feuilletée et la galette crémeuse. On adore !
Voir la recette de la tarte feuilletée à la frangipane.
(1) Le carnet de recettes qui déchire, par Nicolas Paciello, Éditions Robert Laffont, 160 pages, 22 €.