Galette Moka

Préparation de la pâte de café

Préchauffez votre four à 160° C.

Versez l’intégralité des grains de café sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier au four durant une dizaine de minutes. Réservez.

Dans une casserole, mettez la moitié du sucre, et faites-le fondre à feu moyen en remuant à l’aide d’une spatule. Lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant du sucre tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.

Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et incorporez les grains de café torréfiés et mélangez afin de bien les enrober de caramel.

Débarrassez-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).

Laissez refroidir. Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d’obtenir une pâte. Ajoutez l’huile petit à petit.

Lorsque la pâte de café est suffisamment mixée, versez-la dans un récipient.

Conservez-la au réfrigérateur.

Préparation de la pâte feuillétée au café

Versez la farine sur le plan de travail, creusez un puits. Mettez l'eau ainsi que le sel fin et la pâte de café dans le puits. Mélangez du bout des doigts et ajoutez le beurre fondu. Continuez à mélanger à l'aide d'une corne pour ne pas trop travailler la pâte. Laissez reposer 1 h au froid, enveloppé de film alimentaire. Sortez la pâte et incisez-là en croix. Étalez la pâte en forme de carré. Déposez les 325 g de beurre sur la pâte, repliez les quatre extrémités afin d'emballer le beurre.

Étalez la pâte pour obtenir une bande de 60 cm de long sur 20 cm de large. Repliez la pâte en trois parties égales, comme un portefeuille. Tournez d'un quart de tour la pâte, étalez de nouveau et repliez en portefeuille pour obtenir le deuxième tour. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film alimentaire. Recommencez l'opération pour obtenir un troisième tour. Laissez au réfrigérateur jusqu'à utilisation ou congeler. Pour l'utilisation, donnez encore deux tours, étalez la pâte suivant la taille et l'épaisseur désirée.

Préparation de la crème pâtissière au café

Faites bouillir le lait avec le beurre. Ajoutez les grains de café torréfiés, laissez infuser 20 minutes. Tamisez et complétez le poids du lait à 250 g, en ajoutant du lait froid.

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena®. Versez dessus une partie du lait chaud, mélangez bien, puis transvasez le tout dans la casserole pour parfaire la cuisson sur le feu vif. Laissez bouillir 1 minute tout en remuant. Étalez sur une plaque recouverte d’un film. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure. Fouettez bien la crème pâtissière avant de l’utiliser.

Préparation de la crème d'amande frangipane

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire, et fouettez pendant 1 minute à l’aide du batteur muni d’un fouet, pour la rendre bien lisse.

Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une spatule en bois puis d’un fouet pour obtenir une pommade bien lisse.

Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d’amandes, puis la pâte de café. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, afin de la rendre onctueuse. Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.

Montage de la galette

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.

Détaillez deux ovales de 22 cm de longueur et 16 cm de largeur. Laissez bien reposer la pâte au froid (environ 1 h).

Déposez les ovales de pâte sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.

Répartissez la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm sur la première abaisse. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse. Ajoutez une fève. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau.

Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus. Appuyez sur tout le pourtour avec vos doigts, afin de bien souder les deux abaisses. Appuyez sur le dessus de la galette pour bien souder les deux parties (très important). Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur. Sortez-la et retournez-la sur elle-même. Passez les deux mains sur le dessus de la galette, afin qu’elle épouse bien la surface de la plaque.

Dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf, puis réservez-la 30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.

Dorez-la au jaune d’oeuf une seconde fois. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus régulière. À l’aide d’un couteau avec une pointe fine, réalisez de fines rayures sur la pâte.

Mettez la galette au froid afin que les rayures sèchent un peu (en effet, il est préférable de cuire la galette après quelques heures de repos au réfrigérateur). Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas, il faudra l’emballer après congélation, afin de préserver le goût du beurre frais de la pâte feuilletée et, bien sûr, pour la cuisson, vous laisserez décongeler la galette avant.

Cuisson de la galette

Préchauffez votre four à 170° C.

Faites cuire au four 30 à 40 minutes à170° C, puis encore quelques minutes à 160° C.

Finitions et dressage

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’eau de fleur d’oranger.

Laissez la galette refroidir sur une grille (à ce stade, vous pouvez couper la galette en deux et pocher le restant de crème pâtissière au milieu). Réchauffez légèrement avant de servir.

En vidéo : simple comme la galette des rois à la frangipane